從七十年江浙老味道到現代餐飲品牌，洪慈卿用三代傳承守住蔡萬興老店的城市記憶
老店不只是餐廳，而是一座城市的味覺記憶
在台北快速變動的餐飲市場裡，一間能走過超過一甲子的老店，靠的絕不只是好吃而已。對蔡萬興老店第三代接班人洪慈卿而言，這塊招牌承載的不只是江浙菜、湯圓、年糕與湖州粽，更是一代又一代家庭的團聚記憶，也是老台北生活裡難以被取代的味道。
洪慈卿接下家族品牌後，並沒有把蔡萬興只看成一間傳統餐廳，而是把它視為一份需要被保存、被轉譯、也需要被帶往下一個時代的飲食文化資產。她深知，老味道若只停留在懷舊，終究會被時間推遠；但若能在守住核心工法的同時，導入新的管理、通路與品牌語言，老店就有機會重新被年輕世代理解。
因此，她的經營核心建立在兩件事上：一是守住家族留下來的正宗風味，二是讓這份風味能在現代餐飲環境中繼續活下去。對她來說，傳承不是把過去原封不動地搬到今天，而是在變動的市場裡，找出一種既不背離初心、又能持續前進的方法。
從海峽彼端來到台灣，一張船票延續了一家老店的命運
蔡萬興老店的故事，與上一代人的生命遷徙密不可分。外婆在年少時來到台灣，原本只是受長輩之託協助照顧孩子，卻因時代變動與兩岸斷訊，從此在台灣落地生根。外公則是在戰亂年代從上海或寧波一帶來台，當年因為一張得來不易的船票，才有機會抵達台灣。
這段經歷，也成為品牌命名背後的重要情感來源。外公來台後，最早在東門市場經營小攤，販售酒釀、梅乾菜、鰻魚乾、寧波年糕等江浙乾貨。後來為了感念曾經幫助他的人，也承襲原本上海老店的名字，讓「蔡萬興」成為這段流離歲月中的一個延續。
最早的店面可追溯至民國四十年代，位於和平西路與南昌路一帶。那是一個城市風貌、飲食習慣與人情關係都與今日截然不同的年代。蔡萬興就在這樣的背景中，一點一滴從攤販、店面、家族事業，成為許多老台北人記憶裡的江浙老味道。
負債、全年無休與老兵的年夜飯，老店背後是上一代的一生懸命
許多人看到老店，會先想到招牌、菜色與熟悉的味道，卻未必知道一間店能留下來，背後往往有非常沉重的生命重量。
蔡萬興的經營歷程並非一路順遂。外婆曾因替家人作保，讓店裡背負高額債務。在當時，那是一筆極其沉重的負擔，也讓她不得不用近乎一生懸命的方式工作。為了償還債務、養活家庭、守住店面，外婆幾乎一年三百六十五天全年無休。
早期，許多來台老兵過年無法返鄉，也沒有家人可以團圓。為了讓這些客人能在年節有一口熱飯、一點熟悉的江浙味，店裡即使在過年期間也照常營業。久而久之，蔡萬興不只是賣餐點的地方，也像是一個在異鄉裡讓人暫時安放心情的所在。
這些故事，成為洪慈卿接班後最深的使命感。她知道，自己接下的不只是營業額與店務管理，而是一段家族用勞動、誠信與韌性守下來的生命史。老店之所以珍貴，不只因為它有歷史，而是這段歷史裡，真的有人用一輩子在做一件事。
簡單而不簡單，蔡萬興把日常點心做到職人等級
蔡萬興的產品看似家常，實際上卻有非常繁複的工序。洪慈卿最常提到的，是品牌對「日常講究」的堅持。真正的老味道並不是靠懷舊包裝，而是靠每一天重複卻不馬虎的細節累積。
以湖州粽為例，從粽葉處理、糯米選擇、肉料修整到包製蒸煮，每個環節都不能省略。粽葉必須選用大片麻竹葉，經過浸泡、煮沸、刷洗，去除灰塵與雜味，留下清香。肉料則選用整塊五花肉手工切塊，並剔除多餘油脂，讓入口時有油潤感，卻不顯厚重。
糯米的選擇也並非一種米打天下。肉粽需要味道厚實、支撐度夠的糯米；豆沙粽則需要口感清甜、乾淨的米感。這些細節，在客人看來也許只是一顆粽子，但對蔡萬興來說，卻是一套不能被簡化的工法。
芝麻湯圓也是如此。看起來只是一碗白湯圓，但從內餡、外皮、磨漿、壓乾、揉製到成形，每一步都考驗手感與經驗。它之所以能讓許多客人想起母親或外婆做的味道，正是因為裡面保留了手工食物最難複製的溫度。
守住老味道，也要讓老店有能力面對下一個世代
老店經營最困難的地方，不是只有味道要穩定，而是市場已經變了。西式飲食、速食文化、外送平台、年輕人消費習慣改變，都讓傳統餐飲品牌面臨新的挑戰。加上節慶商品淡旺季明顯，若只依賴粽子、湯圓、年糕等季節性品項，營收結構便容易受到限制。
洪慈卿因此開始思考，蔡萬興該如何從傳統老店，轉型為更具延展性的餐飲品牌。她將品牌發展拆成幾條支線：一條是以粽子、湯圓、年糕等傳統點心為核心；一條是維持江浙菜、排骨菜飯等日常用餐需求；另一條則是透過私廚或新品牌概念，重新包裝外婆留下來的經典菜色。
其中，「浙味娘娘」的構想，就是希望跳脫單一寧波菜或老店想像，把江南料理轉化為更具故事感與體驗感的新 IP。透過私廚模式，品牌能吸引具備商務需求與消費能力的新客群，也能讓更多年輕人從一場餐桌體驗開始，重新認識江浙飲食的深度。
老店轉型最難的不是創新，而是把老師傅的手感變成可管理的流程
許多老店都有一個共同挑戰：東西很好吃，但很難複製。因為味道常常存在老師傅的手感裡，也存在家族長輩的經驗裡。一旦要開分店、進百貨、做通路或發展電商，問題就會浮現：產量如何估算？品質如何穩定？庫存如何控管？交貨如何避免失誤？
蔡萬興過去也曾嘗試開設櫃位或分店，但並非每一次都成功。洪慈卿回頭檢視後發現，問題不一定在產品本身，而是在流程管理與標準化不足。老店若想走出單一店面，不能只靠人的記憶與經驗，必須讓內部管理變得更清楚。
因此，她開始推動庫存與產量管理的數位化，例如導入 ERP 系統，協助掌握手作產品的數量、原料使用、銷售節奏與生產安排。這不只是為了提升效率，更是為了降低風險。對手工餐飲而言，做太少會交不了貨，做太多又可能造成浪費，只有更精準地掌握流程，品牌才有能力穩定擴張。
在洪慈卿眼中，數位化不是要取代老師傅，而是要保護老師傅的技術。當經驗能被整理、流程能被記錄、品質能被追蹤，傳統手藝才不會隨著人員流動而消失。
從冷凍料理包到文化內容，蔡萬興想把江浙老味道帶進更多家庭
未來，洪慈卿希望蔡萬興能跳脫實體店面的限制，讓更多人在家也能享受到熟悉的江浙味。她規劃推出二至三人份的小包裝冷凍料理包，將私廚等級的江浙菜轉化為更方便的日常選擇。對現代家庭而言，這樣的產品不只是便利食品，也可能成為忙碌生活中重新團聚的一種方式。
然而，食品加工並不是把菜做好、冷凍起來這麼簡單。如何找到合格認證、能配合小量客製化生產的食品加工廠，是品牌下一階段的重要課題。像芝麻、花生等原料，烘焙程度、香氣與油脂狀態都會影響最終風味，這些細節都需要有理解品牌要求的合作夥伴共同完成。
除了產品通路，洪慈卿也希望透過社群、多媒體與數位內容，讓更多人理解蔡萬興背後的故事。江浙菜不只是餐桌上的菜名，也包含節氣、家宴、移民記憶、家庭分工與日常生活智慧。若能把這些內容轉化為好理解、具渲染力的故事，老店就不只是被懷念，而是能被重新看見。
讓灶火繼續燒下去，是第三代接班人對歲月的致敬
對洪慈卿而言，接班不是把老店變成年輕品牌，也不是把所有傳統都包裝成新潮形式。真正困難的是，在變與不變之間找到平衡。該守的味道不能變，該進步的管理不能停；該留下的手工精神要留下，該導入的系統也要勇敢導入。
蔡萬興老店之所以能走到今天，是因為它承載了許多家庭、長輩與城市共同的記憶。有人吃到湯圓，想起母親；有人回到店裡，像是回到童年；也有人帶著已故長輩的照片來用餐，只為了重新靠近那份熟悉的味道。
老味道是城市的記憶，而始終如一的堅持，正是對歲月最誠摯的致敬。洪慈卿希望未來的蔡萬興，不只是一間被老客人懷念的江浙老店，更能成為台灣最具代表性的江浙飲食文化地標，讓手工、家味與人情，在下一個六十年裡繼續被端上餐桌。
