越簡單越不能有破綻，蘇鈞維把一鍋胡椒豬肚雞做成十家店品牌
從不愛念書到走進餐飲路，人生第一個轉彎來自父親的一句話
蘇記嘀兜雞胡椒豬肚雞火鍋創辦人蘇鈞維，回看自己的求學過程，並不是一開始就走在所謂「標準成功路線」上。國中時期的他不太愛念書，曾待在放牛班，也愛玩、愛飆車、愛打架。直到國三那一年，身為警察的父親對他說了一句重話，讓他開始意識到，自己不能再這樣一路玩下去。
那一次衝擊，成了他人生的第一個轉折。他開始嘗試念書，最後考上淡水商工餐飲科。原本只是因為分數與科系選擇的結果，沒想到真正進入餐飲之後，他慢慢產生興趣，也考取證照、參加比賽，後來更順利進入國立高雄餐飲學院，主修西餐。
從淡水商工到高餐，從不愛讀書的少年到正式接受餐飲訓練的廚師，蘇鈞維的人生路線開始被「味道」重新定義。
從飯店廚師到顧問公司，他不怕重新開始，只怕工作沒有挑戰
高餐畢業後，蘇鈞維順理成章進入飯店與大型連鎖餐廳，從廚師開始做起。但他坦言，自己是一個很怕無聊的人，每一份工作大概做到三年，就會感覺碰到瓶頸。若工作內容過於例行、缺乏創新與挑戰，他便會想繼續往下一個階段前進。
離開專職廚師工作後，他開始轉向餐飲顧問、產品開發、菜單設計、技術轉移與連鎖展店協助。二〇一五年，他成立菜餚顧問公司，替客戶開發餐飲商品，也曾涉足甜品、拉麵、燉飯、冰淇淋專賣店與民宿等不同項目。
然而，疫情來襲後，許多原本投入心力的事業相繼受到重創。讓他意外的是，在眾多事業都倒下時，當初看似無心插柳的胡椒豬肚雞火鍋，反而活了下來。那一刻，他開始重新檢視這門生意，也看見蘇記嘀兜雞真正的可能性。
疫情中活下來的一鍋湯，讓他決定全心投入蘇記嘀兜雞
蘇記嘀兜雞一開始並不是從實體店面出發，而是源自蘇鈞維替客戶開發的商品。當時產品交由代工廠生產，再透過 KOL 與網紅銷售，沒想到市場反應很好，出貨量也相當可觀。吃過產品的朋友開始詢問：「可不可以開一間店？」
於是，蘇記嘀兜雞的第一間店在中和誕生。原本只是投資與嘗試，卻在疫情衝擊下成為少數仍能生存的項目。當其他事業紛紛停擺，這鍋胡椒豬肚雞卻靠著外帶、宅配與穩定的營運模式撐了下來。
蘇鈞維後來決定結束顧問公司，全心投入蘇記嘀兜雞。他先開出自營店，接著拓展至新店、板橋、花蓮等據點，前四間以直營方式穩定磨合模式，確認營運成績與複製能力後，才逐步開放加盟。短短幾年，品牌已拓展至十家店。
對他來說，這不是一場僥倖，而是一次用失敗換來的判斷。疫情讓他看見，真正能活下來的，不一定是最用力經營的項目，而是商業模式、成本結構與產品穩定度都經得起考驗的品牌。
只賣胡椒豬肚雞，因為越簡單的東西，越不能有破綻
在台灣火鍋市場中，麻辣鍋、個人鍋、酸菜白肉鍋與各式鍋物品牌競爭激烈。蘇鈞維卻選擇一條看似較窄的路：只專注做胡椒豬肚雞。
他很清楚，蘇記嘀兜雞不會什麼鍋都賣，也不急著進入紅海市場。品牌要做的，是成為胡椒豬肚雞這個品類的專家。這樣的選擇看似單純，但蘇鈞維認為，越簡單的東西，越不容許有破綻。
湯頭的時間、火候、比例、胡椒品種、研磨方式、中藥包搭配，每一個細節都會影響客人喝到的香氣、濃郁度與口感。他堅持透過中央廚房製作湯頭，讓每一間店無論在台北、台中或花蓮，都能吃到一致的味道。
其中，胡椒更是品牌的關鍵。他特別選用印尼高品質胡椒粒，並採用冷磨方式處理，避免研磨過程中的熱度帶走香氣。細緻的胡椒粉不只可用於鍋底，也能搭配貢丸湯、炒菜、鹹酥雞、蛋炒飯等料理，成為品牌重要的風味武器。
用標準化降低人力壓力，卻不讓標準化犧牲味道
蘇記嘀兜雞能在疫情與餐飲缺工潮中持續展店，關鍵之一是營運模式的設計。蘇鈞維本身是廚師出身，因此他更明白，如果每家店都高度依賴廚師個人技術，品牌就很難複製。
因此，他把湯頭、胡椒粉、中藥包與主要風味結構規格化，並設計成門市不一定需要聘請廚師，也能穩定出餐的模式。搭配自助式服務與相對精簡的產品線，讓人事成本、管銷費用與營運風險都降到合理範圍。
但他也強調，標準化不是偷工減料，而是把該做的工序固定下來。真正的標準化，是讓品質不因人而異，而不是讓味道變得廉價。這也是蘇記嘀兜雞在連鎖化過程中最重視的核心。
從家庭客到年輕族群，蘇記嘀兜雞正在讓胡椒豬肚雞變得更日常
目前蘇記嘀兜雞的主要客群，多為家庭客與住宅區熟客。許多顧客會帶著父母、小孩一起來用餐，尤其節慶聚餐時，三代同堂的畫面相當常見。蘇鈞維觀察，胡椒豬肚雞原本在廣州、深圳等地就是具有滋補與暖身意涵的鍋物，也因此很容易受到中壯年與家庭客喜愛。
但他也看見未來的成長方向：品牌必須年輕化。
因此，蘇記嘀兜雞開始透過二代、三代店型的裝修，讓空間更有設計感，燈光、色系與氛圍更接近年輕人會聚餐的地方。同時也計畫推出滷味、廣式滷水、不同鍋底與下酒小品，讓夏天淡季時，客人不只是來吃鍋，也能來看球賽、聚餐、聊天。
此外，蘇鈞維也開始規劃新品牌「煲粵」，以個人煲湯、老火煨湯、臘味蒸飯與麵食為方向，回應現代人不一定能約齊四到六人吃大鍋的用餐習慣。對他而言，胡椒豬肚雞是品牌核心，但要讓粵式湯品更貼近日常，就必須發展更輕量化、更高頻率的消費場景。
未來最大挑戰不是展店，而是找到願意一起扛品牌的人
當品牌來到十家店，蘇鈞維最在意的，不是如何快速招商加盟，而是人力資源與品質控管。他坦言，現在餐飲業最大的困難，是人難找、找到難培養、培養起來又未必留得住。
也因此，蘇記嘀兜雞至今沒有積極參加加盟展，也不接受只出錢、不下場經營的加盟方式。他希望合作的加盟主，必須真的喜歡這個品牌，願意親自投入，甚至理解從備料、熬湯、門市、服務到營運管理的每一個環節。
蘇鈞維說，沒有人會比創辦人更在意一個品牌。如果創辦人標準是一百分，交給下一個人可能變成八十分，再往下可能變成六十分；當沒有人持續管理，品質就會慢慢爛掉。這也是他不願意盲目擴張的原因。
未來，他期待向大型連鎖餐飲品牌學習採購、品質控管與連鎖管理，讓蘇記嘀兜雞不只是靠一鍋湯活下來，而是能在標準化、人才培育與品牌年輕化之間，建立真正長久的競爭力
